Torta "Quadro d'autore"

Ennesimo compleanno, ennesima torta, ma da subito avevo deciso che non doveva essere la solita torta!!
Quale però? Una torta di Montersino che da tanto volevo sperimentare è la Torta "Quadro d'autore". Perchè non provare proprio per l'occasione? Le fragole ci sono in abbondanza, è il momento ideale!
Rimane solo la paura di non essere all'altezza. Ma se non provo come posso sapere?
Farei alcune modifiche ma come prima prova direi che l'ho superata abbastanza bene!!
Voi che ne dite?

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna

250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon

Per la crema pasticcera:

500 gr latte
150 gr tuorli d'uovo
150 gr zucchero
17   gr amido di mais
buccia di limone 

Per la crema Chantilly:

Per la chantilly al limone:
800 g di panna
600 g di crema pasticcera
15 g di colla di pesce in fogli
20 g di buccia di limone

Per la gelè di fragole:

500 gr di fragole
120 gr di zucchero
10 gr di gelatina in fogli

Frutta fresca di stagione (fragole e kiwi)

Procedimento:

Pan di Spagna

Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto nello stampo imburrato ed infarinato, cuocete subito in forno a 190° C per 20 minuti circa.

Crema pasticcera

Per il procedimento cliccare qui

Panna montata

Gelè di fragole

Mettete le fragole pulite e lavate in un contenitore con lo zucchero e frullatele con il Mixer.
Prelevate una piccola quantità, scaldatela nel microonde e scioglietevi i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda. Aggiungete alla gelè rimasta. Questo serve per salvaguardare il gusto e il colore.

Crema Chantlly

Prelevate una dose minima di crema pasticcera, scaldatela nel microonde e scioglietevi i fogli di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, aggiungete alla crema fredda e mescolate delicatamente.
Aggiungete ancora la scorza di limone. Unite poco per volta alla panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare la massa.

Montaggio della torta

Questa è una torta che si monta al contrario, quindi sistemate un foglio di acetato su di un piano rigido (cartone, legno) posizionate sopra un anello di acciaio.
Foderate anche questo con una striscia di acetato. 
Disponete sopra la frutta fresca lasciando degli spazi tra un frutto e l'altro quindi, aiutandovi con un sac a poche mettete metà della crema chantilly al limone e lisciate bene con una spatola.
Colate sopra la gelè di fragole e lasciate rapprendere in frigorifero per mezzora.

A questo punto formate sopra la gelè un'altro strato con l'altra metà di crema, chiudete il tutto con fette di Pan di Spagna che inzupperete con uno sciroppo di zucchero aromatizzato al limone.

Ecco.. qui io farei una modifica, sostituirei le fette di Pan di Spagna con un disco perchè il risultato, capovolgendo la torta sarebbe migliore. Con le fette rimangono tutti i buchi sul bordo.

E qui viene il bello...Montersino congela tutte le sue torte perchè, lui dice, sono più 
facili da gestire, capovolgere, pareggiare i bordi se necessario!!
Io però ero parecchio perplessa...come può non alterarsi, specialmente la frutta?
Ebbene sì..il risultato è stato ottimo!!
Potete osservare qui.

Quindi congelate la torta... (e qui si ha il vantaggio di poterla preparare anche qualche giorno prima) 24 ore prima di servirla toglietela dal congelatore e capovolgetela su un piatto da portata o l'apposito cartoncino.
Sfilate l'anello di acciaio che essendo foderato di acetato verrà via immediatamente, lucidate con gelatina trasparente preparata con le bustine che si trovano in commercio.
Posizionate in frigo fino al momento di servire.

E' una torta un pò impegnativa..ma vi assicuro il risultato è ottimo e la soddisfazione tanta!!!
A questo punto non rimane  che fare gli auguri ai miei due trentacinquenni!!!!

AUGUUURI!!!

Biscottini al limone

Mi avevano regalato dei limoni "bio" arrivati freschi freschi dalla Liguria...la mia amica Bruna mi aveva regalato un piatto verde...l'abbinamento era perfetto! Un'attimo dopo i limoni erano tutti nel piatto e facevano bella mostra sul tavolo della cucina.

Erano belli ma si appassivano, allora ho deciso di fare dei biscotti al limone.

Ho sfogliato la Raccolta di Biscotti di "Formine e mattarello e Dolce forno" e ho trovato questi biscottini molto, molto "limonosi"...e il risultato eccolo qua!!

Ingredienti:

100 di gr farina di riso

100 di gr fecola di papate

100 di zucchero a velo

40 di gr burro

1 uovo più un albume

3 cucchiai di latte

1 cucchiaino di lievito per dolci

scorza grattugiata di 2 limoni

Procedimento:

Mettete le farine con il lievito in una ciotola. Aggiungete la scorza grattugiata, lo zucchero, il burro le uova e il latte. Lavorate velocemente, dovrà essere un' impasto morbido. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per circa 1 ora. Stendete l'impasto alto circa 5 mm e ritagliate i biscotti con le formine. 

Adagiate i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e infornate a 170° per 10 minuti. Devono rimanere chiari.

Spolverateli con lo zucchero a velo quando sono ancora caldi.

Il risultato è stato ottimo, i biscotti sono morbidissimi, gustosi e profumati, merito dei limoni "bio" che comunque fanno la differenza!!

Grazie Bruna..hai avuto una bella idea a regalarmi un piatto verde!!!

"Fiorellini" di pasta sablèe bretone

L'orizzonte della pasticceria si è aperto per me il giorno che ho ricevuto in regalo "Il grande libro di cucina (Dessert) di Alain Ducasse.
Alain Ducasse è una delle grandi figuri della cucina francese. Ama definirsi un "mercante di felicità e di piacere". Basta anche solo sfogliare il suo libro per capire...
La pasta sablèe l'ho conosciuta appunto su quel libro. E' un tipo di frolla che si contraddistingue da una grandissima friabilità e dalla mancanza di elasticità.
Nel corso dell'operazione di "sabbiatura" il burro riveste le particelle di farina, che in questo modo si impermeabilizzano, impedendo che la pasta diventi elastica con l'aggiunta degli elemrnti liquidi.
E quindi studiata apposta per i biscotti.
Ed eccomi qua a proporvi questi "Fiorellini" che io trovo deliziosi!!

Ingredienti:

5 tuorli
200 gr di zucchero semolato
250 gr di burro
2 bacelli di vaniglia
% gr di sale
500 gr di farina
20 gr di lievito chimico

Procedimento:

Mescolare la farina, il burro, il sale e il lievito chimico. Lavorare il tutto nella planetaria con la spatola, "sabbiando" gli ingredienti.
Emulsionare i tuorli, lo zucchero e i semini dei bacelli di vaniglia, aperti a metà e raschiati.
Incorporare l'emulsione negli elementi "sabbiati" e mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea.
Avvolgere in pellicola e riposare in frigorifero almeno per mezz'ora.

Passato questo tempo stendere la pasta con un mattarello e con uno stampo a forma di fiore ricavare tanti biscotti.

A metà di essi praticare un foro in mezzo e cuocere in forno 180° per 10- 12 minuti.

Mentre i biscotti si raffreddano preparare la marmellata per l'assemblaggio.
Mettere a bagno un foglio di gelatina (colla di pesce) scioglierlo in un cucchiaio di marmellata di albicocche che avrete scaldato nel microonde e aggiungere un'altro pò di marmellata.
Spolverizzare di zucchero a velo i biscotti con il buco e unirli agli altri con la marmellata.

Questi "Fiorellini" sono deliziosi...belli e buoni!

Vorrei invitarvi tutti per un the...sarebbe bello!!

Kurtos Kolac o Trdlo (Manicotto di Boemia)

Qualche giorno fa un mio amico, conoscendo la mia passione per la pasticceria, scrive su Facebook di aver assaggiato i Kurtos Kolac, dolci  buonissimi a forma di "missile"...e che io dovevo assolutamente cimentarmi!!
Ho fatto subito una ricerca su internet e ho scoperto essere un dolce diffuso in Romania, Bulgaria e Repubblica Ceca.
Passa ancora qualche giorno e la mia amica Alessandra del blog  Dolcemente inventando

  pubblica la ricetta dei Trdlo e  a me sembra esattamente la stessa cosa,  ci sentiamo e lei mi spiega che sono praticamente uguali, dolci diffusi nell'est europeo e che lei li aveva assaggiati a Praga.

Forte della sua ricetta e spiegazione, mi sono avventurata ed ora eccomi qui...con in cucina una fragranza di pane dolce appena sfornato, vaniglia e limone e un vassoio colmo di "missili".

Se penso che  sono andata a Praga e non li ho neanche visti mi viene male!! 
Forse non era stagione?

Ingredienti:

260 gr di farina 00
110 ml di latte
un uovo intero
un albume per spennellare
30 gr di burro
3 cucchiaini di zucchero
15 gr dilievito di birra fresco
scorza di limone
zucchero di canna q.b.
zucchero semolato q.b.
nocciole tritate 
mandorle tritate
l'interno di mezzo bacello di vaniglia

Procedimento:

Mescolate la farina e il latte, insieme allo lievito sminuzzato con lo zucchero, unite l'uovo, il burro fuso e la scorza di limone. Impastate bene fino a che l'impasto non sarà liscio e omogeneo.
Mettetelo in una ciotola e fatelo lievitare coperto con un canovaccio in un luogo tiepido per circa un ora.
Mescolate nel frattempo in un piatto grande gli zuccheri, le nocciole e le mandorle tritate e la vaniglia e mettete il composto da parte.
Trascorsa l'ora, l'impasto sarà raddoppiato di volume.
Stendetelo sul piano infarinato con l'aiuto di un mattarello e ricavate delle striscie larghe 2-3 cm e lunghe 40 cm.
Rivestite un vecchio mattarello che userete per la cottura con 3 giri di alluminio, lasciando una piccola parte scoperta in mezzo.  Per saperne di più cliccare qui

Avvolgete la prima striscia sulle superfici coperte con l'alluminio avendo cura di sovrapporre
l'impasto mano a mano che avvolgete sul mattarello.
Avvolgete ora anche l'altra striscia, finita questa operazione, spennellate con l'albume e poi fatelo passare nello zucchero aromatizzato.
Poggiate i manici del mattarello su una tortiera in modo che durante la cottura potrete girarlo.
Cuocete in forno 180° per circa 10-12 minuti. Procedete allo stesso modo per l'infornata successiva.
Quando saranno cotti, lasciate intiepidire, sfilate i dolci delicatamente e servite subito.

Dedico questo dolce a Maurizio perchè è grazie a lui se ora sono qui a scrivere di pasticceria sul mio blog. Grazie!!

Questa era solamente una prova, la prossima volta ti invito Maurizio!!!

Panna cotta alle nocciole e "Bunet" della Nonna

Reduce dalla seconda influenza non avevo nè la voglia nè le idee per il dolce del pranzo pasquale.
Allora ho ripiegato sui budini che di solito "snobbo"...troppo semplici, alla portata di tutti. 
Mi sbagliavo...i commensali hanno gradito e io sono rimasta soddisfatta!!
La panna cotta è un dolce dal gusto molto delicato e il "bunet" oltre ad essere buono è anche il dolce tipico dell'albese...quindi prima o poi dovevo anche postarlo sul blog!!

Per la Panna cotta alle nocciole

Ingredienti:

mezzo litro di panna
250 gr di latte
6 cucchiai di zucchero
3 fogli di colla di pesce
100 gr di nocciole tostate
Per fare una panna cotta alla vaniglia si aggiunge una stecca di vaniglia, per una panna cotta al caffè una bustina di caffè solubile.

Procedimento:

Per prima cosa mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo mettere panna e latte in un pentolino, aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione, togliere da fuoco e aggiungere i fogli di colla di pesce sempre mescolando, per ultimo le nocciole tostate e macinate.
Vuotare in stampini singoli precedentemente caramellati e appena freddi riporre in frigo per almeno cinque o sei ore. 

Per il "Bunet"

Ingredienti:

4 uova intere
4 cucchiai di cacao zuccherato
mezzo cucchiaio di cacao amaro
4 cucchiai di zucchero
mezzo litro di latte 
10 amaretti grandi
1 tazzina di rhum
2- 3 chicchi di caffè pestati

Procedimento:

Rompere le uova in una terrina con lo zucchero, cominciare a sbattere con le fruste elettriche, poco per volta aggiungere i due cioccolati in polvere, il latte freddo e gli aromi. Per ultimo gli amaretti ridotti in polvere.
Caramellare uno stampo rettangolare (tipo plum cake) e vuotare il composto.
Posizionare lo stampo in una teglia con dell'acqua calda che arrivi più o meno a metà e cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa. Vale la prova dello stecchino!

Alla fine ha vinto la semplicità!!!

Torta di nocciole con zabaglione

Periodo di compleanni in famiglia..questa volta è il turno di mio marito. Ma lui non ama particolarmente 
i dolci se non la torta di nocciole con lo zabaglione, allora la scelta non è stata difficile!
La torta di nocciole è un dolce tipico del nostro territorio e non l'avevo ancora neanche postata nel blog.  Ci sono tantissime ricette di torta alle nocciole, alcune anche senza farina, ma di tutte, quella che io prediligo è questa. E' una torta abbastanza sottile perchè essendoci poca farina e tante nocciole non ha la struttura per crescere.
Ecco a voi la mia "Torta di nocciole"

Ingredienti:

150 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova intere più un tuorlo
200 - 250 gr di nocciole tostate e macinate
100 gr di farina
50 gr di fecola
1 bustina di lievito per torte
latte qb

Zabaglione

Ingredienti:

5 tuorli d'uovo (si calcola un tuorlo a testa)
5 cucchiai scarsi di zucchero
10 mezzi gusci di Marsala 
Io 5 gusci di Marsala e 5 di latte (si ottieno uno zabaglione meno alcoolico)

Procedimento:

Sbattere in una terrina il burro con lo zucchero, aggiungere le uova più il tuorlo, le due farina più la bustina di lievito e per ultimo le nocciole tostate e macinate. Diluire con il latte; deve rimanere  un impasto morbido ma non troppo.
Vuotare in una tortiera e cuocere 180° per 20 minuti circa.
Intanto preparare la pentola per il bagnomaria (lo zabaglione si deve fare a bagnomaria perchè essendo una crema molto delicata è facile che impazzisca) mettere i tuorli con lo zucchero e sbattere  con una frusta  fino a montarli a questo punto aggiungere il marsala o marsala e latte e cominciare a sbattere finchè la crema non si addensa. Non deve assolutamente bollire!!

Non so se la nocciola "Tonda e gentile della Langa DOP" si trovi dappertutto ma vi consiglio assolutamente di provarla. E' ottima anche per un fine pasto accompagnata  da un buon bicchiere di Moscato che si sposa benissimo con le nocciole e con lo zabaglione ( volendo si puo fare anche lo zabaglione con il moscato che è  molto buono).

Fino a Giugno non ci sono altri compleanni...ma ci saranno mille altri motivi per fare dei dolci..
A presto!

Torta 900

Era il compleanno di mio figlio ma anche di mia nuora, (sempre compleanni doppi in famiglia..) allora la torta doveva essere importante.."cioccolatosa" sopratutto, perchè tutti e due amano il cioccolato.
E chi se non la Torta 900 poteva essere all'altezza?
La tengo in serbo per le grandi occasioni perchè è molto calorica. In un primo tempo pensavo che 900 fossero le calorie per grammo di torta!!

Invece ho poi scoperto che la torta Novecento venne ideata da Ottavio Bertinotti, maestro pasticcere di Ivrea, alla fine dell'Ottocento per celebrare l'arrivo del nuovo secolo (da qui il nome di 900) Su questa torta c'è sempre stato un certo alone di mistero dovuto al fatto che la ricetta fosse segreta. In realtà si tratta di una torta semplice composta da due dischi di pan di spagna al cacao farciti con una crema "straordinaria" e delicatissima al cioccolato.
E pare che prorio qui sia il mistero...mai nessuno è riuscito a riprodurla uguale!!

Io non ho mai assaggiato l'originale, ma vi garantisco che crema più "sublime" al mondo non esiste...

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna al cacao

4 uova

120 gr di zucchero

50 gr di farina 

50 gr di fecola

 2 cucchiai di cacao amaro

mezza bustina di lievito per dolci

Per la crema:

250 gr di panna montata

250 gr di mascarpone

120 gr di cioccolato fondente

50 gr di zucchero a velo

Per la ganache al miele

200 gr di cioccolato fondente

200 gr di panna
20   gr di burro
50   gr di miele

Procedimento:

Frullare i tuorli con lo zucchero a velo, aggiungere poco per volta la farina e la fecola precedentemente setacciata, il lievito e il cacao.

Montare a neve gli albumi e aggiungerli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Cuocere in forno 180° per 25 minuti circa.

Raffreddare il Pan di Spagna e con l'apposito strumento oppure con un coltello tagliare a metà

Frullare il mascarpone con lo zucchero a velo, montare la panna e aggiungerla al mascarpone molto delicatamente dal basso verso l'alto.

In un pentolino a bagnomaria sciogliere il cioccolato e dopo averlo lasciato raffreddare un pò aggiunere sempre delicatamente alla crema di mascarpone e panna.

A questo punto farcire con la crema i dischi di Pan di Spagna e ricomporre la torta.
Sarebbe finita così, ma per renderla più "elegante e cioccolatosa" io l'ho glassata con una ganache al cioccolato.
Bollire la panna con il miele, unire il cioccolato a pezzetti , emulsionare e una volta che il composto ha raggiunto i 45° C circa unire il burro.
A qusto punto sistemare una gratella in un piatto piano leggermente più grosso, posizionare la torta sopra e vuotare la ganache al cioccolato, aiutandosi con una spatola ricoprire tutta la superfice.
Il cioccolato in eccedenza colerà sotto e noi lo andremo a recuperare. Volendo si può surgelare.

Ora si dovrebbe decorare. Con cosa se non il cioccolato bianco?
Ecco il problema; non l'avevo mai fatto e non sapevo che il cioccolato bianco non si sciogle come quello nero (qualcuno sa dirmi perchè)?
Insomma...il cioccolato era denso. il buchino era piccolo. il tempo tiranno...i decori lasciano un pò a desiderare!!

Ma i commensali si sono concentrati di più sulla sostanza che non sull'apparenza!!!

Vi garantisco...quello strato di crema è "sublime".